KLEI’S COLUMN
ETNA
Amsterdam, 23 Juni
Een vriendin vroeg zich af of ze in haar kookrubriek wel een recept voor chili con carne kon geven. Was dat niet te ordinair? Zou ze niet smadelijk worden verdreven uit de Grote Culinaire Club, nadat de voorzitter haar pollepel had gebroken en haar schort verscheurd, onder het dreigend geroffel van lepels op pannen?
Tuurlijk kan je chili con carne in de krant zetten, zei ik. Alleen, je moet het wel goed opdienen. Je zet er toch kommetjes zure room, geraspte kaas, lente-ui en koriander bij
op tafel? Nou, zeg dan dat het warme gazpacho is. Naar authentiek eeuwenoud Peruviaans recept.
Het is net zoiets als macaroni met tomatensaus. Noem het zo, eerlijk, onverhuld, en je ziet de scheefdichtgeknoopte vrijgezel die op z'n schimmelig zolderkamertje moeizaam de gebruiksaanwijzing van de volkorenelleboogjes tracht te doorgronden. Serveer het echter als pasta alla putanesca of tortellineloni alla stoma siciliana, en iedereen vindt het heerlijk. Zeker indien geserveerd met een sfeerbeeld van het mottige fotogenieke omaatje dat jou haar geheime familierecept doorgaf, kauwend op haar snor, terwijl in de verte de Etna rommelde...
Wat de Etna betreft: daar maken ze ook wijn, wist u dat? De Etna heeft zelfs een eigen appellation. Tot op 1000 meter hoogte - lekker koel, zo hoog, in dit warme klimaat! - kun je er wijngaardjes vinden. De rode druiven heten nerello mascalese (maximaal 80% in etnawijn) en nerello cappucio (maximaal 20%). Druivenprofessor Galet geeft ze complimentjes, en roemt de geur van viooltjes in de mascalese. Ik ruik er ook wat rokerigs in. Rokerig niet in de zin van walmende asbak of uitslaande brand, maar in de zin van het betere kampvuur of de luxe barbecue. Verder heel veel rijp donker fruit, zwoel, weelderig, en toch ook mooi helder en elegant. Kompaan Chiaramonte, ook Sicilië, maar dan druif nero d'avola, mag er ook wezen, al mist hij het vulcanische grillgeurtje. Beide waren heerlijk bij de Peruviaanse gazpacho.Ook geschikt voor de sjiekere barbecue.
Nicolaas Klei
Firriato, etna rosso 2005 € 8,90
Douwe Walinga, T 035-6284552 www.italiaansewijnen.nl