KLEI’S COLUMN
TRENDS
Amsterdam, 13 Juli
Spaghetti alla vongole is een subliem gerecht. En simpel; een kind kan de was doen. Dat is een ambitieuze kok natuurlijk te min, dus hoe kreeg een collega het laatst voorgeschoteld? Met de vongole gepureerd en tot grijze slierten geknutseld. Hij voelde zich als Mr Twit van Roald Dahl, die regenwurmen tussen z’n spaghetti geserveerd kreeg.
Eigen schuld. Moet je maar niet naar zo'n El-Bulli-adept gaan, die moleculair kookt en alles tot iets heel anders transformeert. Hoewel: anderen vinden dat het einde. Krek zoals toen de Nouvelle Cuisine opkwam: de een prees het de hemel in, de volgende bezoeker koerste mopperend dat het zo weinig was linea recta richting frietkraam.
Net zoals eten kent ook wijn modes, trends, hypes. En net zoals bij eten gaat het de laatste decennia over de stijl. In vroeger eeuwen was nu eens dit gerecht, dan die wijn in de mode, tegenwoordig zitten er hele filosofieën achter de trends.
Zo kwam men in de jaren zeventig meer en meer te weten over de manier waarop druiven wijn werden, wat resulteerde in het idee dat je om prachtwijn te maken slechts de juiste techniek nodig had. De jaren tachtig brachten de cépagewijnen: wijnen overzichtelijk genoemd naar hun druivensoort – 'doe mij maar een chardonnay!'. Keurige wijnen, dankzij de techniek, maar eigen karakter, nee.
De laatste jaren gaat de slinger de andere kant op: op eetgebied is er de Slow-Foodbeweging, en haar motto ‘authentiek, ambachtelijk, natuurlijk’ geldt ook de wijn. Wijn en eten moeten weer smaken naar de plaats waar ze vandaan komen.
Mooi voorbeeld: Ripailles, een prachtkookboek over de ouderwetse zondagse burgerkeuken, over traditionele gerechten als salade niçoise, boeuf bourguignon, coq au vin en nog 296 minder bekende. Een heerlijk, vrolijk boek, met een huiselijk leeslintje, roodgeruit als een ouderwetse theedoek.
Bij zulke gerechten schenken ze in de beste Franse bistro’s de spannende puurnatuurwijnen van de Bende zonder Zwavel (in Ripailles staat een stukje over Bendelid Foillard uit Morgon, en over Bobosse, de worstenmaker van de Bende; zie voor uitleg en wijnen www.wijnvriend.nl, www.wijnkoperijdeloods.nl, www.wijnhandelkoninginneweg.nl).
Kenmerk van wijn en eten: eenvoudig als spaghetti alla vongole, wel altijd van de allerbeste ingrediënten en met zorg en aandacht gemaakt.
Stéphane Reynaud, Ripailles, uitgeverij Marabout isbn 978-2-501-05350-1 (ik betaalde via www.amazon.fr zo'n dertig euro)